Hidangan Palembang

Hidangan Palembang atau Masakan Khas Melayu Palembang adalah hidangan/masakan dari Kota Palembang (dan sekitarnya) di Provinsi Sumatera Selatan, Indonesia. Hidangan ini cukup terkenal di kawasan Sumatra khususnya Sumatra Bagian Selatan. Hidangan ini banyak berbahan dasar ikan sungai dan udang yang didukung oleh hadirnya Sungai Musi. Rempah-rempah juga pada umumnya tidak jauh berbeda dengan Hidangan Padang. Budaya Melayu, India, dan Tionghoa juga memengaruhi racikan kuliner Palembang. Di samping hidangan berbahan ikan, ada banyak ragam hidangan, makanan ringan, minuman, dan hidangan manis di Palembang.^[1]

Rempah-rempah dan penyedap rasa

Rempah-rempah juga lazim dimasukkan dalam hidangan Palembang, meskipun tidak sebanyak rempah-rempah yang digunakan dalam tradisi kuliner lain di pulau Sumatera. Masakan palembang terkenal dengan kesukaannya pada rasa asam dan manis.^[2] Hal ini dapat dirasakan pada sop ikan pindang, masakan berbahan dasar tempoyak beraroma menyengat yang terbuat dari durian yang difermentasi, serta kuah cuko, kuah cuka manis pedas untuk memberi rasa pada olahan adonan berbahan ikan yang disebut pempek. Hidangan tersebut merupakan makanan populer dan sering dikaitkan dengan kota Palembang.^[3]

Pengaruh

Budaya Melayu, Jawa, Arab, India dan Tionghoa telah memengaruhi dunia kuliner Palembang.

Pempek, tekwan dan mie celor adalah contoh pengaruh masakan Tionghoa di Palembang. Pempek pada dasarnya adalah adonan olahan ikan yang terbuat dari daging ikan yang dibuang durinya dan dicampur tepung tapioka, yang merupakan adaptasi lokal pembuatan surimi di Asia Timur. Seperti kebanyakan masakan mie di Indonesia, mie celor berasal dari pengaruh Tiongkok.

Ada anggapan luas bahwa kesukaan masyarakat Palembang terhadap rasa manis disebabkan oleh pengaruh Jawa yang lebih menyukai gula aren. Memang benar, Palembang menyerap banyak unsur Jawa, termasuk bahasa dan masakan. Misalnya, dialek Bahasa Jawa dan Melayu Palembang menyebut ikan sebagai iwak, dan Pepes (cara memasaknya menggunakan bungkusan daun pisang) sebagai brengkes atau brengkesan.^[2]

Martabak Palembang dan nasi minyak yang menggunakan minyak samin, sebaliknya, menunjukkan pengaruh masakan India di kota tersebut.

Hidangan

Dari atas ke bawah, kiri ke kanan: Pempek kapal selam dan pempek kriting, direbus dengan saus cuko pedas, Sup Tekwan, Laksan Palembang, sepiring Mie Celor, Burgo, Lakso, Martabak bergaya Palembang membuktikan adanya pengaruh budaya India pada masakan Palembang, Nasi Gemuk, Pindang Patin, Tempoyak Ikan Patin.

Masakan palembang terkenal dengan banyaknya penggunaan ikan air tawar, praktik pembuatan kue ikan mirip surimi sebagai bahan dasar berbagai resep, juga penggunaan gula aren, santan, cuka atau asam sebagai bahan penyedap rasa. Contoh favorit palembang adalah:^[4]

• Pempek, adalah hidangan yang dipikirkan hampir semua orang di Indonesia ketika menyebut masakan Palembang. Pempek adalah adonan yang terbuat dari ikan dan tapioka yang dapat direbus, digoreng, ataupun dipanggang dan dimakan beserta kuah berwarna gelap, terasa manis, asam, dan pedas yang disebut Cuko yang terbuat dari gula aren dan cabai; di atasnya ditaburi mentimun dan bubuk ebi. Karena pempek berupa adonan, masyarakat lokal biasa membentuk pempek menjadi berbagai-bagai bentuk dan ukuran, juga diberi isian yang bermacam-ragam. Contohnya lenjer (panjang), keriting (keriting), kapal selam (diisi dengan telur), ada`an (bulat dan digoreng) dan pistel (diisi dengan tumisan pepaya muda). Tidak setiap ikan dapat dibikin menjadi pempek Palembang asli. Pempek Palembang asli terbuat dari ikan belida (Chitala lopis) sebagai bahan bakunya. Meskipun demikian, karena jenis ikan ini terancam punah, pempek asli juga dapat dibuat dengan beberapa jenis ikan lain, semisal ikan gabus (Channa striata), ikan tenggiri Melayu (Scomberomorus commerson), atau ikan kakap (Lutjanus sp.).^[5]
• Tekwan, adalah bulatan pempek kecil yang disajikan dengan sup udang segar, sohun, dan jamur kuping, sering kali dijuluki sebagai bakso versi Palembang.
• Model, adalah sejenis pempek yang diisi tahu, disajikan dengan sup udang segar dan sohun. Bahan-bahan pempek dapat diganti dengan roti goreng (model gendum).
• Laksan, adalah pempek lenjer yang diiris tipis dikucuri santan pedas dan disajikan dengan bubuk ebi.
• Celimpungan, adalah mirip laksan tetapi tidak menggunakan pempek yang diiris, dan digantikan oleh bola-bola sebesar tekwan. Kuah santan yang memperkaya cita rasa hidangan menjadi salah satu daya tarik lain yang perlu diperhatikan. Kuah kentalnya direbus dengan kunyit, merica, dan daun salam.
• Mie Celor, adalah mie kuning seperti soba Jepang yang dituangkan dengan santan, udang, dan telur rebus.
• Burgo, adalah telur dadar gulung yang terbuat dari tepung beras yang diiris-iris dan disajikan dengan kuah bersantan dan bubuk ebi.
• Lakso, Mirip dengan burgo, namun lakso terbuat dari bihun kental dan kuahnya berwarna kekuningan yang didapat dari kunyit.
• Ragit, Bentuk roti ini mirip dengan ciri khas kuliner Melayu, Roti Renda atau yang lebih dikenal dengan Roti Jala.^[6] Ragit mempunyai dua bentuk yaitu Ragit gulung segitiga dan Ragit dengan bentuk mirip telur dadar. Ragit disajikan dengan kuah kari yang terbuat dari kari, santan, daging, dan kentang. Kebanyakan sup kari ragit ditaburi bawang goreng dan cabai hijau cincang. Biasanya ragit bisa Anda temukan saat Ramadhan.^[7]
• Martabak HAR, adalah martabak telur (telur dipecahkan ke dalam adonan yang dilempengkan sebelum dilipat-lipat ketika digoreng) disajikan di dalam kari (biasanya kari sapi berisi kentang dadu) dan ditaburi dengan cabai dan dikuruci dengan kecap asam manis. Martabak HAR diperkenalkan di Palembang oleh seorang India-Indonesia yang bernama Haji Abdul Rozak pada tanggal 07 Juli 1947, yang inisialnya dilekatkan pada nama Martabak HAR.^[8]
• Nasi gemuk adalah versi lokal dari hidangan yang mirip dengan nasi lemak.
• Nasi minyak adalah hidangan nasi khas Sumatera dengan minyak samin dan rempah-rempah.
• Pindang Patin, adalah patin siam (Pangasianodon hypophthalmus) yang direbus dengan rempah-rempah dan biasanya disajikan panas-panas dengan irisan nanas.
• Pindang Tulang, adalah tulang iga sapi berbumbu dengan tetelan daging yang masih melekat pada tulang, direbus dengan rempah-rempah seperti pindang patin. Hidangan ini berasa gurih, asam, dan pedas.^[9]
• Malbi, adalah daging sapi yang direbus dengan kecap manis dan rempah-rempah. Makanan ini biasanya dihidangkan pada saat Idul Fitri atau pernikahan adat palembang. Seporsi Malbi biasanya disajikan dengan nasi minyak atau nasi minyak, sepiring nasi yang dimasak dengan minyak samin dan rempah-rempah.
• Tempoyak, adalah durian fermentasi yang digongseng/disangrai bersama-sama bawang dan cabai.
• Brengkes Tempoyak Ikan Patin, adalah patin siam dan tempoyak yang dikukus bersama-sama bumbu.
• Otak-otak, adalah cacahan daging ikan segar yang dicampur dengan tapioka, santan, dan bumbu-bumbu, kemudian dibungkus dengan daun pisang, dan dipanggang di atas bara arang.

Kudapan

• Kemplang, adalah pempek lenjer yang diiris tipis dan dijemur di bawah sinar matahari, kemudian dibakar atau digoreng.
• Kerupuk, Mirip dengan kemplang, namun adonan pempeknya dibuat berputar-putar dan disajikan setelah digoreng.

Minuman

• Es Kacang Merah, adalah es serut yang disajikan dengan kacang merah besar yang telah direndam dan direbus untuk menghilangkan zat racun; disertai juga dengan sirup, alpukat, dan susu kental manis.

Hidangan manis dan hidangan penutup

• Bolu kojo, adalah kue manis berwarna hijau dengan bahan utama telur, susu kental manis dan daun pandan. Tidak seperti Kue Maksuba dan Kue Delapan Jam, kue ini menggunakan tepung beras. Kue ini dihidangkan kepada tamu kehormatan, pada saat upacara adat, atau pada saat Idul Fitri dan terkadang Idul Adha.^[10]
• Engkak ketan, kue manis ini merupakan salah satu kue tradisional tertua yang berasal dari palembang. Terbuat dari santan, telur, susu dan tepung ketan menghasilkan kue yang lembap dan manis. Engkak Ketan biasanya disajikan saat Idul Fitri sebagai bagian dari tradisi budaya.
• Gulo puan, Namanya diambil dari “Gulo” yang berarti Gula, “Puan” yang berarti Susu. Makanan penutup manis yang terbuat dari Susu Kerbau dan biasanya Padat atau Meleleh seperti Olesan. Makanan penutup ini biasanya terdapat di Parkiran Masjid Agung Sultan Mahmud Badaruddin II dan hanya dijual pada hari Jumat.
• Kue maksuba, adalah kue lapis yang berbahan dasar telur itik dan susu kental manis tanpa tepung. Setiap kue membutuhkan kurang lebih dua lusin butir telur bebek. Setelah tercampur rata, adonan kue dituangkan tipis-tipis ke dalam loyang kue berbentuk persegi lalu dipanggang selapis demi selapis. Awalnya kue ini disajikan sebagai manisan kerajaan oleh Istana Kesultanan Palembang kepada setiap tamu kehormatan. Saat ini kue ini banyak dihidangkan oleh masyarakat palembang pada saat upacara adat atau pada saat Idul Fitri dan terkadang Idul Adha.
• Kue lapan jam, adalah kue dengan bahan seperti kue maksuba juga tanpa tepung dan menggunakan telur sebagai bahan utamanya, namun tidak berlapis. Kue ini disebut kue delapan jam karena kue ini perlu dikukus selama 8 jam. Banyak susu kental manis di dalam mangkuk bersama telur, sehingga rasanya manis. Agar kuenya matang sempurna, juru masak perlu mengukusnya dengan api kecil selama delapan jam berturut-turut. Kue ini juga sering disajikan kepada tamu kehormatan, pada saat upacara adat, atau pada saat Idul Fitri dan terkadang Idul Adha.
• Srikayo, adalah makanan penutup kukus dengan telur dan daun pandan sebagai bahan utamanya. Biasanya disajikan dengan nasi ketan.

Referensi