Hidangan Ukraina

Masakan abad pertengahan di wilayah Ukraina modern

Suku-suku Slavia yang menetap di wilayah Ukraina modern pada awal Abad Pertengahan membudidayakan serealia seperti gandum hitam, gandum, dan jelai. Makanan utama penduduk Rus Kyiv adalah roti, yang paling umum dibuat dari gandum hitam. Kata Ukraina untuk gandum hitam (жито) sendiri berasal dari kata kerja Slavia 'hidup', yang menunjukkan pentingnya tanaman tersebut bagi penduduk Ukraina pada masa itu. Roti gandum pada periode tersebut umumnya dikonsumsi oleh kalangan atas. Baik roti beragi maupun tidak beragi dikenal di Rus, dengan roti beragi dibuat dengan tambahan hop. Hidangan berbahan serealia seperti kasha, yang biasanya dibuat dari millet, umum di semua lapisan masyarakat dan juga memiliki peran ritual (koliva). Soba, serta rami, ganja, melon, semangka, bit, popi, oat, dan kacang polong juga dibudidayakan di wilayah Rus.

Bagian penting lain dari pola makan masyarakat pada periode Rus terdiri dari sayuran, terutama kubis dan lobak. Sebagian besar sayuran yang dipanen diasinkan atau diawetkan dengan cara acar untuk memperpanjang masa penyimpanan. Sayuran lain yang tersebar luas di wilayah Rus adalah wortel, adas, bawang putih, dan lentil. Pada abad ke-13, bawang mulai diperkenalkan di wilayah Ukraina modern.^[5] Tumbuhan liar seperti sorrel, goosefoot, serta buah beri seperti raspberry, blackthorn, viburnum, blackberry liar, dan anggur, juga jamur, banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Anggur juga dibudidayakan untuk produksi kismis dan sebagai bumbu, tetapi hanya tersedia bagi kalangan atas. Kacang-kacangan dihargai karena kandungan minyaknya.

Untuk memenuhi kebutuhan produk daging, masyarakat Slavia Timur abad pertengahan melakukan peternakan dan berburu. Kegiatan berburu populer baik di kalangan bangsawan maupun masyarakat umum. Penduduk Rus mengonsumsi daging berbagai mamalia dan burung seperti rusa, elk, auroch, rusa roe, bison, babi hutan, kelinci, partridge, grouse, angsa, merpati, angsa liar, dan bangau. Daging angsa liar dianggap sebagai makanan lezat dan disebutkan dalam byliny dari masa tersebut. Daging biasanya direbus atau dipanggang di atas api terbuka, tetapi seiring waktu, teknik menggoreng dan menumis dengan lemak juga menjadi umum. Berbagai jenis ikan, termasuk pike, karper, zander, dan ikan bream, merupakan unsur penting lain dalam pola makan pada masa Rus. Untuk memperpanjang masa simpan, produk ikan biasanya diasinkan, diasapi, atau dikeringkan. Kaviar, terutama dari ikan sturgeon, juga populer.

Produk susu yang dikonsumsi di Rus abad pertengahan meliputi keju dan mentega. Susu juga digunakan dalam beberapa ritual pagan. Kolostrum merupakan hidangan yang populer di kalangan masyarakat, meskipun terdapat larangan konsumsi yang diberlakukan oleh gereja. Salah satu hidangan khas yang populer dan tersebar luas di wilayah Ukraina modern pada era Abad Pertengahan adalah kissel, yang pertama kali disebutkan dalam Kodeks Laurentian pada tahun 997 sebagai minuman yang dikonsumsi oleh penduduk Belgorod dekat Kyiv. Di antara minuman lain yang tercatat dalam kronik Rus adalah kvass dan madu.^[6] Makanan penutup seperti roti manis, prianyky, serta buah beri dengan madu juga telah dikenal di wilayah Ukraina sejak masa Rus.^[7]

Modern awal

Menurut sejarawan Ukraina Oleksii Sokyrko, pada masa kekuasaan Polandia–Lituania di akhir Abad Pertengahan dan awal zaman modern, tradisi kuliner Ukraina berkembang sebagai bagian dari budaya makanan umum Persemakmuran Polandia–Lithuania. Pada periode tersebut, serealia dan roti tetap menjadi dasar pola makan bagi sebagian besar penduduk di Ukraina, tetapi kacang-kacangan seperti kacang polong dan buncis juga banyak dikonsumsi, terutama di wilayah barat seperti Galicia.^[8]

Salah satu penyebutan awal borshch, simbol masakan Ukraina modern, juga berasal dari masa kekuasaan Polandia. Saat melakukan perjalanan melalui Kyiv pada tahun 1584, pedagang dari Danzig bernama Martin Gruneweg mencatat luasnya konsumsi borshch oleh penduduk setempat; menurutnya, hidangan tersebut dimasak di hampir setiap rumah tangga dan dikonsumsi setiap hari sebagai makanan sekaligus minuman. Penyebutan awal lainnya tentang borshch di wilayah Ukraina berasal dari polemis Ortodoks Ivan Vyshenskyi dari Galicia, yang menggambarkan hidangan tersebut sebagai makanan khas petani. Pada abad ke-18, setelah sebagian wilayah Ukraina dimasukkan ke dalam Kekaisaran Rusia, borshch menjadi populer di istana kekaisaran di Saint Petersburg. Hidangan ini juga disebutkan dalam Eneida karya Ivan Kotliarevsky, salah satu karya pelopor sastra Ukraina modern, sejajar dengan halushky, hidangan tradisional Ukraina lainnya yang populer.^[9]

Masakan Ukraina juga sangat dipengaruhi oleh tradisi Kozak, terutama setelah berdirinya Hetmanat Kozak pada tahun 1648, ketika starshyna Kozak menggantikan bangsawan lama sebagai elite baru di sebagian besar wilayah Ukraina. Makanan khas yang dikonsumsi oleh Kozak Zaporozhian Cossacks terdiri dari biji-bijian giling dan tepung, serta mencakup hidangan tradisional Ukraina seperti kasha, kulish, teteria, dan solomakha. Pola makan elite Kozak di Hetmanat jauh lebih mewah sebagai perbandingan: saat berkampanye di Kaukasus pada tahun 1726, kolonel Yakiv Markovych meminta istrinya di Ukraina untuk mengirimkan makanan seperti zaitun, mentega, ham, lidah sapi kering, ayam, dan kalkun, serta minyak zaitun dan berbagai makanan pembuka.^[10] Selama era Kozak, daging sapi dan hewan buruan di Ukraina sebagian besar dikonsumsi oleh kalangan atas; jenis daging yang paling umum dikonsumsi oleh masyarakat bawah adalah daging domba.^[8]

Menurut pengamatan sezaman, karena banyaknya hari puasa dalam kalender Kristen Ortodoks, konsumsi daging di Ukraina pada awal abad ke-18 hanya dimungkinkan selama sekitar seperempat hari dalam setahun. Akibatnya, pada sebagian besar waktu, produk daging digantikan oleh ikan, yang memainkan peran sangat penting dalam pola makan Kozak Ukraina dan kelompok sosial lainnya. Dalam Eneida karya Ivan Kotliarevsky, ikan sturgeon, herring, dan roach disebutkan sebagai ikan yang dikonsumsi oleh para tokoh dalam puisi tersebut, yang terinspirasi oleh Kozak Zaporozhia. Etnografer Ukraina Mykola Markevych juga menyebutkan hidangan seperti borshch dengan ikan, loach dengan lobak pedas, serta kotlet yang dibuat dari pike atau ikan karper crucian, yang semuanya populer di kalangan Kozak Ukraina. Kaum elite sosial Hetmanat juga mengonsumsi ikan dan makanan laut impor seperti herring Belanda, belut, flounder, lamprey, salmon, dan sotong. Spesies ikan lokal lain yang populer pada masa itu termasuk karper, lele, bream, dan zander. Sebagian besar ikan yang dikonsumsi oleh Kozak di wilayah Ukraina diasinkan atau dikeringkan. Perdagangan ikan antara Ukraina dan kawasan Laut Hitam selama era Kozak dikendalikan oleh chumak, tetapi sebagian besar tangkapan berasal dari sungai-sungai setempat seperti Dnieper dan Desna, serta kolam-kolam.^[11]

Buah dewberry, buah beri goreng, dan madu, serta minuman seperti jus, teh, kopi, anggur, horilka, dan brendi prem disebutkan oleh kolonel Kozak Zaporozhia Yakiv Markovych pada awal abad ke-18.^[12] Konsumsi kopi merupakan ciri khas tradisional dari kalangan starshyna Kozak Ukraina.^[8] Pada abad ke-17, selai buah merupakan makanan favorit para biarawan di Kyiv Pechersk Lavra, yang disajikan bersama kopi. Makanan manis secara tradisional dibuat dari buah-buahan lokal seperti quince, apel, dan aprikot. Banyak hidangan penutup juga menggunakan madu dan kacang-kacangan. Salah satu produk khas Kyiv yang dikenal sejak abad ke-18 adalah 'selai kering', yang mirip dengan sukade, tetapi memiliki tekstur yang lebih lembut.^[13]

Abad ke-18 dan 19

Pada abad ke-18, pola makan standar penduduk Ukraina tepi kiri sebagian besar terdiri dari hidangan berbahan tepung dan bubur biji-bijian (gandum hitam, soba, millet, dan gandum), serta borshch dan berbagai sup lainnya. Hidangan umum meliputi berbagai jenis bubur seperti solomakha, lemishka, kulish, zubtsi, putria, dan teteria, serta halushky, varenyky, bubur tepung, dan mi. Sayuran terpenting dalam pola makan rakyat biasa adalah bit dan bawang. Daging sapi dan daging domba merupakan jenis daging yang paling populer, diikuti oleh daging babi. Produk serbaguna yang sangat dihargai karena daya simpannya yang lama adalah salo (lemak babi asin). Minyak rami juga umum digunakan dalam pengolahan makanan.

Kentang pertama kali muncul di wilayah Ukraina Dnieper pada pertengahan abad ke-18. Awalnya ditanam terutama oleh penduduk perkotaan, kentang kemudian secara bertahap diperkenalkan ke daerah pedesaan: pada tahun 1786 kentang dibudidayakan di Chernihiv, Horodnia, Hadiach, Zinkiv, dan Romny serta beberapa desa di sekitarnya; pada pertengahan abad ke-19, kentang telah ditanam di seluruh povit di Kegubernuran Kyiv, Chernihiv, dan Poltava. Di Kyiv saja, lebih dari 600 ton kentang dipanen dari lahan pinggiran kota pada tahun 1845, namun jumlah tersebut masih belum mencukupi, sehingga kota itu harus mengimpor rata-rata satu gerobak kentang per penduduk setiap tahun. Budidaya kentang paling populer di wilayah utara Ukraina yang kurang subur. Pada pertengahan abad ke-19, seorang petani kaya dari daerah Chyhyryn mengonsumsi sekitar 150 kg kentang per tahun, jumlah yang melampaui rata-rata konsumsi per kapita tahunan produk ini di Ukraina modern.

Pada awalnya, kentang dimasak dengan cara direbus atau dipanggang; roti kentang juga menjadi produk yang populer. Dalam bukunya tahun 1860, etnografer Mykola Markevych menyebutkan beberapa hidangan tradisional berbahan kentang yang populer di Ukraina tepi kiri, seperti kentang goreng dengan lemak babi, kentang rebus, dan kentang tumbuk dengan biji popi. Pada paruh pertama abad ke-19, masyarakat Ukraina mulai menambahkan kentang ke dalam sup dan ukha. Pada tahun 1853, penambahan kentang ke dalam borshch pertama kali disebutkan di daerah Khorol dekat Poltava. Pada awal abad ke-20, varenyky berisi kentang telah menjadi hidangan yang umum di wilayah Lubny.

Bagian lain dari wilayah etnis Ukraina juga memperkenalkan tanaman baru ini di daerah mereka. Pada tahun 1780-an, kentang muncul di wilayah Sumy, dan pada awal 1830-an telah menjadi makanan pokok di Sloboda Ukraina, bahkan disebutkan dalam sebuah cerita oleh penulis Ukraina Hryhorii Kvitka-Osnovianenko. Pada periode yang sama, budidaya kentang juga meluas di Transcarpathia. Pada akhir abad ke-19, di Galicia, kentang bahkan lebih populer dibandingkan di Ukraina Dnieper: pada tahun 1888, rata-rata penduduk setempat mengonsumsi 310 kg umbi per tahun. Memoar publisis Ukraina Mykhailo Drahomanov menyebutkan beberapa hidangan umum Galicia pada masa itu, termasuk sup kentang dan kartoplianyky (kotlet kentang); yang terakhir bahkan dapat disajikan dengan selai sebagai hidangan penutup.

Di Ukraina selatan, kentang kurang populer karena kondisi alam wilayah tersebut memungkinkan budidaya biji-bijian secara lebih luas. Di kalangan penduduk setempat, hanya penduduk kota dan kolonis Jerman yang dikenal menanam tanaman ini. Kentang juga menjadi sumber penting untuk produksi alkohol di Ukraina.^[14]

Produk baru lain yang diperkenalkan ke wilayah Ukraina pada abad ke-17–18 adalah beras. Awalnya diimpor dari wilayah yang berada di bawah kekuasaan Utsmaniyah, di Ukraina tanaman ini pada waktu itu dikenal sebagai 'millet Saracen' (bahasa Ukraina: Сарацинське/сорочинське пшоно). Karena harganya yang tinggi, hingga pertengahan abad ke-19 beras hanya tersedia bagi lapisan masyarakat yang lebih kaya. Pada tahun 1768, ataman Kozak Zaporozhia Petro Kalnyshevsky menyebutkan beras dalam daftar barang yang dicuri dari kediamannya. Resep berbahan beras yang tersebar pada masa itu juga mencakup bahan dan rempah mahal lainnya seperti almond, saffron, gula tebu, kismis, dan prem kering. Beras digunakan sebagai bahan dalam sup dan makanan manis, serta sebagai isian untuk hidangan unggas. Pada hari Natal, keluarga yang lebih kaya juga menggunakan beras untuk membuat kutia sebagai pengganti biji gandum yang lebih tradisional. Di Ukraina, beras tetap menjadi produk mewah hingga era Soviet, ketika budidaya massal mulai dilakukan di wilayah selatan negara tersebut (Kherson, Odesa, dan Krimea).^[15]

Di antara tanaman penting lain yang menjadi luas di Ukraina pada abad ke-18 dan ke-19, serta memperkaya masakannya, adalah mentimun dan terong. Tradisi pengawetan mentimun dikaitkan dengan para pedagang Yunani, yang diberi kebebasan pajak dan pemerintahan sendiri oleh hetman Ukraina Bohdan Khmelnytsky. Pusat produksi mentimun paling terkenal di Ukraina adalah Nizhyn. Setelah tahun 1787, mentimun dari Nizhyn dipasok ke istana Permaisuri Catherine II dari Rusia, dan pada tahun 1897 diekspor ke 56 negara di seluruh dunia. Berbeda dengan mentimun, terong hanya memiliki tingkat popularitas yang terbatas, dikonsumsi antara lain di wilayah Kharkiv, tetapi hampir tidak dikenal di Galicia.^[5]

Pada abad ke-19, wilayah Ukraina menyaksikan diperkenalkannya bunga matahari dan jagung, yang kini menjadi bagian penting dari pola makan masyarakat di negara tersebut. Budidaya jagung menyebar ke Ukraina dari wilayah Moldova dan Romania modern, dan menjadi paling populer di wilayah barat, khususnya di Pegunungan Carpathia. Bubur jagung seperti banosh, kulesha, dan mamaliga masih menjadi ciri khas masakan Ukraina barat daya. Tanaman umum lain yang muncul di wilayah Ukraina pada abad ke-19 dan awal abad ke-20 adalah tomat dan paprika. Resep borshch dengan pasta tomat, yang saat ini menjadi standar di banyak rumah tangga Ukraina, baru menjadi umum pada awal abad ke-20; sebelumnya hidangan tersebut secara tradisional dibuat dengan bit yang difermentasi.^[16]

Pada akhir abad ke-19, Ukraina menjadi pusat produksi industri minyak bunga matahari, yang dengan cepat menggantikan minyak nabati tradisional, termasuk minyak zaitun yang sebelumnya diimpor dari Yunani. Seiring berkembangnya industri gula, yang terkait dengan nama-nama keluarga seperti keluarga Tereshchenko, keluarga Symyrenko, keluarga Yakhnenko, keluarga Branicki, keluarga Brodsky, dan keluarga Bobrinsky, pada abad ke-19 Ukraina menjadi salah satu pusat utama produksi gula bit.^[5]

Produk khas Ukraina lainnya yang populer pada abad ke-18–19 adalah buah prem, yang dikeringkan atau diawetkan dalam madu. Pusat produksi prem paling terkenal di Ukraina adalah Opishnia, dan hasil produksinya dipasok ke istana tsar serta diekspor ke luar negeri.^[5]

Seiring dengan munculnya masakan etnis Ukraina, abad ke-19 juga menjadi periode perkembangan gastronomi perkotaan. Konsentrasi modal di kota-kota besar mendorong dibukanya banyak restoran dan kedai kopi yang menawarkan hidangan mahal dan eksotis, baik dari dalam negeri maupun luar negeri, seperti tiram, kaviar, sampanye, nanas, dan es krim.^[5]

Modern

Kemerdekaan

Setelah Ukraina mendeklarasikan kemerdekaannya, tradisi kulinernya mulai dipengaruhi oleh tren global modern, seperti meningkatnya popularitas makanan praktis dan produk kering, misalnya mi instan. Salah satu merek mi instan Ukraina yang populer adalah Mivina, yang didirikan oleh pengusaha Vietnam Phạm Nhật Vượng pada tahun 1995 di Kharkiv. Produk ini menjadi настолько populer sehingga semua mi instan di Ukraina kemudian sering disebut dengan nama merek tersebut.^[24] Pada tahun 2010, perusahaan yang memproduksi mi tersebut dibeli oleh Nestlé, yang juga mengakuisisi produsen makanan Ukraina populer lainnya seperti Svitoch dan Torchyn.^[25] Akibat invasi Rusia ke Ukraina, fasilitas produksi Mivina harus dipindahkan ke wilayah Volyn. Produk ini juga mulai dipasarkan di Jerman, Prancis, dan Britania Raya dengan merek Maggi.^[24]

Masakan Ukraina modern mengalami penurunan beberapa tradisi, namun banyak unsur autentik tetap dipertahankan. Penggunaan makanan praktis dan siap saji menyebabkan berkurangnya jumlah orang yang memasak di rumah, meskipun beberapa makanan tradisional seperti korovai masih umum disajikan dalam perayaan pernikahan dan acara khusus lainnya. Berbeda dengan masa Soviet, dapur kembali menjadi bagian penting dari ruang hidup pribadi keluarga Ukraina. Kemunculan teknologi memasak baru seperti oven microwave, oven listrik, dan multicooker meningkatkan popularitas resep sederhana. Pada saat yang sama, oven tradisional menghilang dari rumah-rumah pribadi, tetapi kembali muncul di restoran yang mengkhususkan diri pada masakan Ukraina autentik.^[21]

Runtuhnya Uni Soviet, dengan kurangnya persaingan dan pendekatan yang bersifat direktif terhadap memasak, memberikan lebih banyak kebebasan bagi para juru masak, yang kini memiliki kesempatan untuk mengembangkan diri dalam bisnis swasta. Perkembangan gastronomi Ukraina mendorong muncul kembali penggunaan produk musiman, dan rasa serta tampilan makanan kembali menjadi faktor penting. Tren lain dalam masakan Ukraina modern adalah meningkatnya konsumsi produk daging, yang kini lebih mudah diakses oleh masyarakat luas. Pada saat yang sama, proses yang berlawanan juga terlihat dengan meningkatnya jumlah vegetarian.^[21]

Di dunia modern, masakan Ukraina sering dikaitkan hanya dengan sejumlah kecil hidangan, seperti chicken Kiev atau borshch. Banyak restoran masakan Ukraina beroperasi di kalangan diaspora di negara-negara seperti Amerika Serikat dan Kanada. Namun demikian, di banyak bagian dunia, masakan Ukraina masih dipandang melalui perspektif narasi yang dipaksakan oleh Rusia, dan direpresentasikan secara sederhana dengan memasukkan hidangan pasca-Soviet dari negara-negara lain yang sebelumnya merupakan bagian dari Uni Soviet.^[21]

Untuk membentuk citra kuliner Ukraina yang lebih jelas di dunia, para relawan bekerja sama dengan Ukrainian Institute telah berkontribusi dalam penerbitan sebuah buku tentang makanan Ukraina dan sejarahnya, yang tersedia secara daring.^[21]