Kopi

Catatan legenda dan mitos

Terdapat banyak cerita asal-usul anekdot yang kekurangan bukti. Ralph S. Hattox mencatat tradisi yang menyebutkan bahwa Nabi Muhammad diperkenalkan pada minuman stimulan oleh Malaikat Jibril, yang merekomendasikannya karena khasiat pemulihannya.^[14] Dalam legenda lain yang sering diulang, Kaldi, seorang penggembala kambing Etiopia atau Arab dari abad ke-9^[15][16][17], pertama kali mengamati tanaman kopi setelah melihat kawanan ternaknya menjadi berenergi setelah mengunyah tanaman tersebut.^[4] Legenda ini tidak muncul sebelum tahun 1671, yang menunjukkan bahwa cerita tersebut kemungkinan besar adalah apokrifa, pertama kali dikisahkan oleh Antoine Faustus Nairon, seorang profesor bahasa Timur dari kaum Maronit dan penulis salah satu risalah cetak pertama yang didedikasikan untuk kopi, De Saluberrima potione Cahue seu Cafe nuncupata Discurscuscode: la is deprecated (Roma, 1671), yang mendeskripsikan seorang penggembala unta atau kambing di Kerajaan Ayaman, Arabia Felix.^{[18][19][20][4]} Penggembala tersebut tidak disebutkan namanya dalam catatan paling awal dan nama Kaldi tampaknya merupakan temuan di kemudian hari pada abad kedua puluh.^[21] Legenda lain menghubungkan penemuan kopi dengan Syekh Omar. Saat kelaparan setelah diasingkan dari Mokha, Omar menemukan buah beri. Setelah mencoba mengunyah dan menyangrainya, Omar merebusnya, yang menghasilkan cairan yang memulihkan tenaga dan menopang hidupnya.^[1]

Sejarah penyebaran

Rujukan paling awal yang memungkinkan mengenai biji kopi dan khasiatnya muncul dalam karya al-Razi dari abad ke-10, al-Hawi^[a] dan dalam karya Ibnu Sina dari abad ke-11, Kanun Kedokteran^[22][b] keduanya mendeskripsikan komponen tanaman yang disebut bunchum sebagai sesuatu yang panas dan kering^[c]—dengan al-Razi melaporkan efek yang bermanfaat bagi lambung dan Ibnu Sina juga menambahkan klaim manfaat untuk kulit dan bau badan. Menurut catatan-catatan di kemudian hari, bunchum dibuat dari akar alih-alih dari biji kopi.^[23][24] Tidak ada bukti terverifikasi, baik secara sejarah maupun arkeologi, mengenai konsumsi kopi sebagai minuman sebelum abad ke-15. Minuman ini tampaknya merupakan perkembangan yang relatif baru. Pada akhir abad ke-15, kebiasaan minum kopi telah mapan di kalangan komunitas Sufi di Yaman.^[23][25]

Salah seorang penulis awal mengenai kopi adalah Abd al-Qadir al-Jaziri dari Irak Utsmaniyah, yang pada tahun 1587 menyusun sebuah karya yang menelusuri sejarah dan kontroversi hukum kopi dalam ʿUmdat al-ṣafwa fī ḥill al-qahwa (عمدة الصفوة في حل القهوةcode: ar is deprecated ). Dalam karyanya tersebut, ia mengklaim bahwa biji kopi berasal dari "negeri Sa'ad ad-Din, dan negeri Abisinia, dan kaum Jabarti, serta tempat-tempat lain di tanah 'Ajam, namun waktu penggunaan pertamanya tidak diketahui, begitupun alasannya." Al-Jazīrī menegaskan bahwa kopi diperkenalkan ke Kairo pada awal abad ke-16 oleh para penganut Sufi.^[26]

Kopi tampaknya kemungkinan besar dikumpulkan dari alam liar, dengan beberapa indikasi bahwa penggunaannya meluas sejak abad ke-14 di antara kelompok terislamisasi tertentu di Etiopia tenggara, meskipun bukti langsung mengenai konsumsi awal masih langka. Penggunaan kopi diyakini telah menyebar melintasi Laut Merah ke Kesultanan Rasuliyah di Yaman, yang memelihara hubungan budaya dan komersial dengan Kesultanan Adal. Konsumsinya pertama kali muncul di Yaman, terutama di wilayah seperti Aden, Mokha dan Zabid selama abad ke-15.^[27][28] Sarjana abad ke-16 Ibnu Hajar al-Haitami menulis tentang perkembangan tanaman tersebut dari sebuah pohon di wilayah Zeila.^[29] Pada tahun 1542, awak kapal Portugis bertemu dengan sebuah kapal dari Zeila yang mengangkut mentega murni dan kopi menuju Al-Shihr di Yaman.^[30]

Sumber lain mengenai kebiasaan minum kopi atau pengetahuan tentang pohon kopi muncul pada pertengahan abad ke-15 dalam catatan Ahmed al-Ghaffar di Yaman,^[4] di mana biji kopi pertama kali disangrai dan diseduh dengan cara yang serupa dengan cara penyiapannya saat ini. Kopi digunakan oleh lingkaran Sufi agar tetap terjaga selama ritual keagamaan mereka.^[32] Berbagai catatan berbeda pendapat mengenai asal-usul tanaman kopi sebelum kemunculannya di Yaman. Kopi mungkin telah diperkenalkan ke Yaman dari Etiopia melalui perdagangan Laut Merah.^[33] Salah satu catatan memuji Muhammad bin Sa'd al-Dhabhani karena membawa kopi ke Aden dari pesisir Somalia,^[34] catatan awal lainnya menyebutkan Ali bin Umar dari tarekat Sufi Syadzili adalah orang pertama yang memperkenalkan kopi ke Arabia.^[34][35][32] Pada abad ke-16, kopi telah mencapai seluruh wilayah Timur Tengah dan Afrika Utara.^[36]

Pada tahun 1583, Leonhard Rauwolf, seorang dokter asal Jerman, memberikan deskripsi tentang kopi setelah kembali dari perjalanan sepuluh tahun ke Timur Dekat:

Minuman sehitam tinta, bermanfaat melawan berbagai penyakit, terutama penyakit lambung. Konsumennya meminumnya di pagi hari, secara terbuka, dalam cangkir porselen yang diedarkan dan masing-masing orang meminum satu cangkir penuh. Minuman ini terdiri dari air dan buah dari semak yang disebut bunnu.

Di dalam Kekaisaran Utsmaniyah, kedai kopi pertama dibuka pada tahun 1555 di Tahtakale, Istanbul.^[37] Karena Tahtakale berada di sebelah barat Bosporus, ini kemungkinan besar merupakan kedai kopi pertama di Eropa. Perdagangan yang pesat membawa banyak barang, termasuk kopi, dari Kekaisaran Utsmaniyah ke Venesia. Kopi menjadi lebih diterima secara luas di Eropa setelah Paus Klemens VIII menyatakannya sebagai minuman Kristen pada tahun 1600, meskipun ada desakan untuk melarang "minuman Muslim" tersebut. Kopi telah menyebar ke Italia pada tahun 1600 dan kemudian ke seluruh Eropa, Indonesia, dan Amerika.^[38] Kedai kopi Eropa pertama di luar Kekaisaran Utsmaniyah dibuka di Venesia pada tahun 1647.^[39]

Sebagai komoditas impor kolonial

Iklan sari kopi dan cikori dari akhir abad ke-19

Iklan tahun 1919 untuk G Washington's Coffee. Sang penemu, George Washington, mengembangkan metode untuk pembuatan kopi instan komersial skala besar.

Verenigde Oostindische Compagnie (VOC) merupakan pihak pertama yang mengimpor kopi dalam skala besar.^[1] Belanda kemudian menanam tanaman tersebut di Jawa dan Ceylon.^[40] Ekspor pertama kopi Indonesia dari Jawa ke Belanda terjadi pada tahun 1711.^[41]

Melalui upaya Perusahaan Hindia Timur Britania, kopi menjadi populer di Inggris. Dalam sebuah catatan harian pada Mei 1637, John Evelyn mencatat pengalamannya mencicipi minuman tersebut di Oxford, yang dibawa oleh seorang mahasiswa Balliol College asal Kreta bernama Nathaniel Conopios.^[42][43] Queen's Lane Coffee House di Oxford, yang didirikan pada tahun 1654, masih berdiri hingga saat ini. Kopi diperkenalkan di Prancis pada tahun 1657 serta di Austria dan Polandia setelah Pertempuran Wina tahun 1683, ketika kopi disita dari persediaan tentara Turki yang dikalahkan.^[44]

Ketika kopi mencapai Amerika Utara selama masa kolonial, awalnya minuman ini tidak sesukses di Eropa karena minuman beralkohol tetap lebih populer. Selama Perang Revolusi Amerika, permintaan akan kopi meningkat sangat pesat sehingga para pedagang harus menimbun persediaan mereka yang langka dan menaikkan harga secara drastis; hal ini juga disebabkan oleh berkurangnya ketersediaan teh dari pedagang Inggris,^[45] serta resolusi umum di kalangan banyak warga Amerika untuk menghindari minum teh setelah peristiwa Boston Tea Party tahun 1773.^[46]

Selama abad ke-18, konsumsi kopi menurun di Britania, digantikan oleh kebiasaan minum teh. Teh lebih mudah dibuat dan harganya menjadi lebih murah seiring penaklukan India oleh Britania dan munculnya industri teh di sana.^[47] Selama Zaman Pelayaran, para pelaut di atas kapal Angkatan Laut Kerajaan Britania Raya membuat kopi pengganti dengan melarutkan roti gosong dalam air panas.^[48] Menurut Kapten Haines, administrator kolonial Aden (1839–1854), secara historis Mokha mengimpor hingga dua pertiga kopinya dari para pedagang yang berbasis di Berbera sebelum perdagangan kopi di Mokha direbut oleh Aden yang dikuasai Britania pada abad ke-19. Setelah itu, sebagian besar kopi Etiopia diekspor ke Aden melalui Berbera.^[49]

Seorang warga Prancis, Gabriel de Clieu, membawa tanaman kopi ke wilayah Prancis di Martinika di Karibia pada tahun 1720-an,^[50] yang menjadi asal mula sebagian besar kopi arabika yang dibudidayakan di dunia saat ini. Kopi berkembang pesat dalam iklim tersebut dan menyebar ke seluruh benua Amerika.^[51] Kopi dibudidayakan di Saint-Domingue (sekarang Haiti) sejak tahun 1734, dan pada tahun 1788 wilayah tersebut telah memasok setengah dari kebutuhan kopi dunia.^[52] Kondisi kerja orang-orang yang diperbudak di perkebunan kopi menjadi salah satu faktor pemicu Revolusi Haiti, dan industri kopi di sana tidak pernah pulih sepenuhnya.^[53]

Produksi massal

Pada akhir abad ke-16, Yaman mengembangkan ekonomi kopi yang berkembang pesat. Para petani menanam kopi di terasering pegunungan di atas dataran Tihamah, dan rute perdagangan menghubungkan pelabuhannya ke Jeddah dan Kairo. Pada abad ke-17, kopi telah melampaui perdagangan rempah-rempah global.^[54] Hingga akhir abad ke-17, Yaman merupakan produsen utama kopi dunia, dan Mokha adalah pelabuhan pengiriman kopi terbesar di dunia.^[6][55]

Sementara itu, kopi telah diperkenalkan ke Brasil pada tahun 1727, meskipun budidayanya baru berkembang pesat setelah kemerdekaannya pada tahun 1822.^[56] Setelah masa ini, hamparan luas hutan hujan dibuka untuk perkebunan kopi, pertama di sekitar Rio de Janeiro dan kemudian São Paulo.^[57] Brasil berubah dari hampir tidak memiliki ekspor kopi pada tahun 1800 menjadi produsen regional yang signifikan pada tahun 1830, hingga akhirnya menjadi produsen terbesar di dunia pada tahun 1852. Antara tahun 1910 dan 1920, Brasil mengekspor sekitar 70% kopi dunia; Kolombia, Guatemala, dan Venezuela mengekspor 15%; sementara produksi Dunia Lama menyumbang kurang dari 5% ekspor dunia.^[58]

Banyak negara di Amerika Tengah mulai melakukan budidaya pada paruh kedua abad ke-19, dan hampir semuanya terlibat dalam pengusiran dan eksploitasi besar-besaran terhadap penduduk asli. Kondisi yang keras memicu banyak pemberontakan, kudeta, dan penindasan berdarah terhadap kaum petani.^[59] Pengecualian yang mencolok adalah Kosta Rika, di mana kurangnya tenaga kerja yang tersedia mencegah pembentukan perkebunan besar. Lahan-lahan pertanian yang lebih kecil dan kondisi yang lebih egaliter meredakan kerusuhan selama abad ke-19 dan ke-20.^[60]

Pertumbuhan pesat dalam produksi kopi di Amerika Selatan selama paruh kedua abad ke-19 diimbangi oleh peningkatan konsumsi di negara-negara maju, meskipun tidak ada pertumbuhan yang sejelas di Amerika Serikat, di mana tingkat pertumbuhan penduduk yang tinggi diperparah dengan penggandaan konsumsi per kapita antara tahun 1860 dan 1920. Meskipun Amerika Serikat bukan negara peminum kopi terbanyak pada saat itu (Belgia, Belanda, dan negara-negara Nordik semuanya memiliki tingkat konsumsi per kapita yang sebanding atau lebih tinggi), karena ukurannya yang besar, negara ini sudah menjadi konsumen kopi terbesar di dunia pada tahun 1860, dan, pada tahun 1920, sekitar setengah dari seluruh kopi yang diproduksi di seluruh dunia dikonsumsi di AS.^[58]

Kopi telah menjadi tanaman dagang yang vital bagi banyak negara berkembang. Lebih dari 100 juta orang di negara-negara berkembang menjadi bergantung pada kopi sebagai sumber pendapatan utama mereka. Kopi telah menjadi ekspor utama dan tulang punggung ekonomi bagi negara-negara Afrika seperti Uganda, Burundi, Rwanda, dan Etiopia,^[61] serta banyak negara Amerika Tengah.

Variasi spesies

Dari dua spesies utama yang ditanam, kopi arabika (dari C. arabica) umumnya lebih dihargai tinggi daripada kopi robusta (dari C. canephora). Kopi robusta cenderung lebih pahit dan memiliki cita rasa yang lebih sedikit, tetapi memiliki kekentalan (body) yang lebih baik daripada arabika. Karena alasan tersebut, sekitar tiga perempat kopi yang dibudidayakan di seluruh dunia adalah C. arabica.^[62] Galur robusta mengandung sekitar 40–50% lebih banyak kafeina daripada arabika.^[77] Akibatnya, spesies ini digunakan sebagai pengganti murah untuk arabika dalam banyak campuran kopi komersial. Biji robusta berkualitas baik digunakan dalam campuran espresso tradisional Italia untuk memberikan rasa yang mantap dan lapisan busa yang lebih baik (dikenal sebagai crema).

Selain itu, robusta kurang rentan terhadap penyakit dibandingkan arabika dan dapat dibudidayakan di ketinggian yang lebih rendah serta iklim yang lebih hangat di mana arabika tidak dapat tumbuh subur.^[79] Galur robusta pertama kali dikumpulkan pada tahun 1890 dari Sungai Lomani, anak sungai dari Sungai Kongo, dan dibawa dari Negara Bebas Kongo (sekarang Republik Demokratik Kongo) ke Brussel lalu ke Jawa sekitar tahun 1900. Dari Jawa, pemuliaan lebih lanjut menghasilkan pembentukan perkebunan robusta di banyak negara.^[78] Secara khusus, penyebaran karat daun kopi yang menghancurkan (disebabkan oleh patogen jamur Hemileia vastatrix) mempercepat adopsi robusta yang tahan penyakit. Patogen tersebut menghasilkan bintik-bintik berwarna karat terang di sisi bawah daun tanaman kopi.^[80] Jamur ini tumbuh secara eksklusif pada daun tanaman kopi.^[81] Karat daun kopi ditemukan di hampir semua negara produsen kopi.^[82]

Biji kopi dari negara atau wilayah yang berbeda biasanya dapat dibedakan melalui perbedaan rasa, aroma, kekentalan, dan keasaman.^[83] Karakteristik rasa ini bergantung pada wilayah pertumbuhan kopi, subspesies genetik (varietal), dan pengolahannya.^[84] Varietal umumnya dikenal berdasarkan wilayah tempat mereka ditanam, seperti Kolombia, Jawa, dan Kona. Biji kopi arabika dibudidayakan terutama di Amerika Latin, Afrika Timur, atau Asia, sementara biji robusta ditanam di Afrika Tengah, Asia Tenggara, dan Brasil.^[62]

Hama dan penanganan

Jamur

Penyakit layu kopi atau trakeomikosis adalah penyakit layu pembuluh umum yang ditemukan di Afrika Timur dan Tengah yang dapat mematikan pohon kopi yang terinfeksi. Penyakit ini dipicu oleh patogen jamur Gibberella xylarioides. Penyakit ini dapat menyerang beberapa spesies Coffea dan berpotensi mengancam produksi di seluruh dunia.^[85] Mycena citricolor, bercak daun Amerika, adalah jamur yang dapat menyerang seluruh tanaman kopi. Jamur ini tumbuh pada daun, menghasilkan lubang-lubang pada daun yang sering kali menyebabkan daun berguguran. Ini merupakan ancaman utama terutama di Amerika Latin.^[86]

Hewan

Lebih dari 900 spesies serangga telah tercatat sebagai hama tanaman kopi di seluruh dunia. Dari jumlah tersebut, lebih dari sepertiganya adalah kumbang (coleoptera), dan lebih dari seperempatnya adalah kepik (hemiptera). Sekitar 20 spesies nematoda, 9 spesies tungau, serta beberapa siput dan bekicot juga menyerang tanaman ini. Burung dan pengerat terkadang memakan buah kopi, tetapi dampaknya kecil dibandingkan dengan invertebrata.^[88] Secara umum, C. arabica adalah spesies yang lebih peka terhadap predasi invertebrata secara keseluruhan. Setiap bagian dari tanaman kopi diserang oleh hewan yang berbeda. Nematoda menyerang akar, kumbang penggerek buah kopi melubangi batang dan material kayu,^[89] dan dedaunan diserang oleh lebih dari 100 spesies larva kupu-kupu dan ngengat.^[90]

Penyemprotan insektisida secara massal sering kali terbukti membawa bencana, karena predator alami dari hama tersebut lebih sensitif daripada hama itu sendiri.^[91] Sebagai gantinya, pengendalian hama terpadu telah dikembangkan, menggunakan teknik seperti penanganan terarah pada ledakan hama dan mengelola lingkungan tanaman agar jauh dari kondisi yang menguntungkan bagi hama. Cabang yang terinfeksi kutu sisik sering kali dipotong dan dibiarkan di tanah, yang menyebabkan parasit kutu sisik menyerang kutu sisik pada cabang yang jatuh maupun yang ada di tanaman.^[92]

Kumbang penggerek buah kopi (Hypothenemus hampei) yang berukuran 2 mm adalah hama serangga paling merusak dalam industri kopi dunia, menghancurkan hingga 50 persen atau lebih buah kopi di perkebunan di sebagian besar negara produsen kopi. Kumbang betina dewasa menggerek satu lubang kecil pada buah kopi dan meletakkan 35 hingga 50 telur. Di dalamnya, keturunannya tumbuh, kawin, dan kemudian muncul dari buah yang telah rusak secara komersial tersebut untuk menyebar, mengulangi siklusnya. Pestisida sebagian besar tidak efektif karena larva kumbang terlindungi di dalam buah, tetapi mereka rentan terhadap predasi oleh burung saat mereka muncul. Ketika terdapat rumpun pepohonan di dekatnya, warbler kuning Amerika, warbler mahkota-merah, dan burung pemakan serangga lainnya telah terbukti mengurangi hingga 50 persen jumlah penggerek buah kopi di perkebunan kopi Kosta Rika.^[87]

Dampak ekologis

Pada mulanya, kopi ditanam di bawah naungan pepohonan yang menyediakan habitat bagi berbagai jenis hewan dan serangga.^[93] Sisa-sisa pohon hutan digunakan untuk tujuan ini, namun banyak pula spesies pohon lain yang sengaja ditanam. Spesies ini mencakup pohon kacang-kacangan dari genus Acacia, Albizia, Cassia, Erythrina, Gliricidia, Inga, dan Leucaena, serta pohon cemara pengikat nitrogen non-legum dari genus Casuarina, dan oak sutra Grevillea robusta.^[94] Metode ini umumnya disebut sebagai "kopi naungan". Mulai tahun 1970-an, banyak petani beralih ke metode budidaya matahari penuh, di mana kopi ditanam dalam barisan di bawah sinar matahari langsung dengan sedikit atau tanpa kanopi hutan. Hal ini menyebabkan buah kopi matang lebih cepat dan semak-semak menghasilkan panen yang lebih tinggi, namun metode ini memerlukan penebangan pohon serta peningkatan penggunaan pupuk dan pestisida yang merusak lingkungan dan menyebabkan masalah kesehatan.^[95] Tanaman kopi tanpa naungan yang diberi pupuk memberikan hasil paling banyak, meskipun tanaman kopi naungan tanpa pupuk umumnya menghasilkan lebih banyak daripada tanaman tanpa naungan tanpa pupuk: respons terhadap pupuk jauh lebih besar di bawah sinar matahari penuh.^[96] Walaupun produksi kopi tradisional menyebabkan buah matang lebih lambat dan hasilnya lebih rendah, kualitas kopi tersebut dianggap lebih unggul.^[97] Menurut Organisasi Kopi Internasional, faktor-faktor seperti kekeringan, suhu yang tidak mendukung, dan perubahan iklim sangat memengaruhi kualitas kopi.^[98] Selain itu, metode naungan tradisional menyediakan ruang hidup bagi banyak spesies satwa liar. Pendukung budidaya naungan menyatakan bahwa masalah lingkungan seperti deforestasi, pencemaran pestisida, perusakan habitat, serta degradasi tanah dan air merupakan efek samping dari praktik yang diterapkan dalam budidaya matahari penuh.^[93][99] Asosiasi Pengamat Burung Amerika, Pusat Burung Migran Smithsonian,^[100] Yayasan Hari Pohon Nasional,^[101] dan Rainforest Alliance telah memimpin kampanye untuk kopi "naungan" dan kopi organik yang dapat dipanen secara berkelanjutan.^[102] Sistem budidaya kopi naungan menunjukkan keanekaragaman hayati yang lebih besar daripada sistem matahari penuh, dan lahan yang jauh dari hutan kontinu memiliki nilai habitat yang lebih rendah bagi beberapa spesies burung dibandingkan dengan hutan asli yang tidak terganggu.^[103][104]

Produksi kopi menggunakan volume air yang sangat besar. Secara rata-rata, dibutuhkan sekitar 140 liter (37 U.S. gal) air untuk menanam biji kopi yang diperlukan untuk menghasilkan satu cangkir kopi. Menanam tanaman yang dibutuhkan untuk menghasilkan 1 kg (2,2 pon) kopi sangrai di Afrika, Amerika Selatan, atau Asia memerlukan 26.400 liter (7.000 U.S. gal) air.^[105] Seperti banyak bentuk pertanian lainnya, sebagian besar air ini berasal dari air hujan, yang jika tidak digunakan akan mengalir ke sungai atau garis pantai. Sebagian besar air yang diserap oleh tanaman sebenarnya ditranspirasikan kembali ke lingkungan setempat melalui daun tanaman (terutama untuk efek pendinginan); di luar perkiraan luas tersebut, marjin konsekuensialnya sangat bervariasi berdasarkan detail geografi lokal dan praktik hortikultura. Kopi sering kali ditanam di negara-negara yang mengalami kekurangan air, seperti Etiopia.^[106]

Ampas kopi bekas dapat digunakan untuk pengomposan atau sebagai mulsa. Ampas ini sangat disukai oleh cacing dan tanaman penyuka asam seperti beri biru.^[107] Perubahan iklim dapat berdampak signifikan pada hasil panen kopi selama abad ke-21, seperti di Nikaragua dan Etiopia yang bisa kehilangan lebih dari setengah lahan pertanian yang cocok untuk menanam kopi (arabika).^{[108][109][110]} Hingga tahun 2016, setidaknya 34% produksi kopi global telah mematuhi standar keberlanjutan sukarela seperti Fairtrade, UTZ, dan 4C (The Common Code for the Coffee Community).^[111]

Pra-pemrosesan

Buah kopi secara tradisional dipetik secara selektif dengan tangan, yang membutuhkan banyak tenaga kerja karena melibatkan pemilihan hanya pada buah yang berada pada puncak kematangan. Lebih umum lagi, panen dilakukan dengan metode petik habis (strip pick), di mana semua buah dipanen secara bersamaan tanpa memandang tingkat kematangannya, baik oleh manusia maupun mesin. Setelah dipetik, kopi hijau diproses dengan salah satu dari dua metode—metode proses kering yang seringkali lebih sederhana dan tidak membutuhkan banyak tenaga kerja, serta metode proses basah yang menyertakan fermentasi bertahap, menggunakan lebih banyak air dalam prosesnya, dan sering kali menghasilkan kopi yang lebih ringan.^[112]

Kemudian, buah disortir berdasarkan kematangan dan warna. Sering kali daging buah kopi dibuang, biasanya menggunakan mesin, dan bijinya difermentasi untuk menghilangkan lapisan lendir yang masih menempel pada biji. Setelah fermentasi selesai, biji dicuci dengan air bersih dalam jumlah besar untuk menghilangkan residu fermentasi, yang menghasilkan air limbah kopi dalam jumlah masif. Terakhir, biji tersebut dikeringkan.^[113]

Metode pengeringan kopi yang terbaik (namun paling sedikit digunakan) adalah dengan menggunakan meja pengering. Dalam metode ini, kopi yang telah dikupas dan difermentasi disebarkan tipis-tipis di atas dipan yang ditinggikan, yang memungkinkan udara lewat di semua sisi kopi, kemudian kopi diaduk dengan tangan. Pengeringan menjadi lebih merata dan risiko fermentasi berlebih lebih kecil. Kebanyakan kopi Afrika dikeringkan dengan cara ini, dan beberapa perkebunan kopi di seluruh dunia mulai menggunakan metode tradisional ini.^[113] Selanjutnya, kopi disortir dan diberi label sebagai kopi hijau. Beberapa perusahaan menggunakan silinder untuk memompa udara panas guna mengeringkan biji kopi, meskipun hal ini umumnya dilakukan di tempat-tempat dengan kelembapan yang sangat tinggi.^[113]

Kopi Asia yang dikenal sebagai kopi luwak menjalani proses unik yang dibuat dari buah kopi yang dimakan oleh musang pandan, melewati saluran pencernaannya, dan bijinya dikumpulkan dari feses. Kopi yang diseduh dari proses ini^[114] termasuk yang termahal di dunia, dengan harga biji mencapai $160 per pon atau $30 per cangkir seduhan.^[115] Kopi luwak dikatakan memiliki aroma dan rasa kaya yang unik, sedikit beraroma asap dengan sentuhan cokelat, yang dihasilkan dari kerja enzim pencernaan yang memecah protein biji untuk memfasilitasi fermentasi parsial.^[114][115] Di Thailand, biji kopi gading hitam (black ivory) diberikan sebagai pakan gajah yang enzim pencernaannya mengurangi rasa pahit dari biji yang dikumpulkan dari kotorannya.^[116] Biji kopi ini dijual hingga $1.100 per kilogram ($500 per pon), menjadikannya kopi termahal di dunia,^[116] tiga kali lebih mahal daripada biji kopi luwak.^[115]

Penyangraian

Langkah selanjutnya dalam proses ini adalah penyangraian kopi hijau. Kopi biasanya dijual dalam keadaan sudah disangrai, dan dengan pengecualian langka, seperti infusi dari biji kopi hijau,^[117] kopi harus disangrai terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Kopi dapat dijual dalam keadaan sudah disangrai oleh pemasok, atau dapat melalui proses penyangraian mandiri.^[118] Proses penyangraian memengaruhi rasa dengan mengubah biji kopi secara fisik dan kimiawi. Berat biji akan berkurang seiring hilangnya kelembapan dan volumenya akan bertambah, yang menyebabkannya menjadi kurang padat. Kepadatan biji juga memengaruhi kekuatan kopi dan persyaratan pengemasannya.

Penyangraian yang sebenarnya dimulai ketika suhu di dalam biji mencapai sekitar 200 °C (392 °F), meskipun varietas benih yang berbeda memiliki kadar air dan kepadatan yang berbeda sehingga disangrai dengan kecepatan yang berbeda pula.^[119] Selama penyangraian, karamelisasi terjadi saat panas yang intens memecah pati, mengubahnya menjadi gula sederhana yang mulai mencokelat, sehingga menggelapkan warna biji.^[120]

Sukrosa hilang dengan cepat selama proses penyangraian dan mungkin menghilang sepenuhnya pada penyangraian yang lebih gelap. Selama penyangraian, minyak aromatik dan asam melemah, sehingga mengubah rasanya; pada suhu 205 °C (401 °F), minyak-minyak lain mulai terbentuk.^[119] Salah satu minyak ini, kafeol, tercipta pada suhu sekitar 200 °C (392 °F), dan berperan besar terhadap aroma dan rasa kopi.^[40] Perbedaan kandungan kafeina antara sangrai ringan (light roast) dan sangrai gelap (dark roast) hanya sekitar 0,1%.^[121]

Gradasi biji sangrai

Bergantung pada warna biji sangrai yang tertangkap oleh mata manusia, biji kopi akan dilabeli sebagai sangrai ringan, menengah-ringan, menengah, menengah-gelap, gelap, atau sangat gelap. Metode yang lebih akurat untuk membedakan tingkat sangrai melibatkan pengukuran pantulan cahaya dari biji sangrai yang disinari dengan sumber cahaya dalam spektrum inframerah-dekat. Pengukur cahaya yang rumit ini menggunakan proses yang dikenal sebagai spektroskopi untuk menghasilkan angka yang secara konsisten menunjukkan tingkat relatif sangrai kopi atau pengembangan rasanya. Di banyak negara, kopi telah dikelompokkan berdasarkan ukurannya lebih lama daripada pengelompokan berdasarkan kualitasnya. Gradasi umumnya dilakukan dengan ayakan, yang diberi nomor untuk menunjukkan ukuran lubang perforasinya.^[122]

Karakteristik sangrai

Tingkat sangrai memengaruhi cita rasa dan kekentalan (body) kopi. Warna kopi setelah diseduh juga dipengaruhi oleh tingkat penyangraiannya.^[123] Sangrai yang lebih gelap umumnya terasa lebih mantap karena memiliki kandungan serat yang lebih sedikit dan rasa yang lebih manis seperti gula. Sangrai yang lebih ringan memiliki rasa yang lebih kompleks dan karenanya dianggap lebih kuat karena adanya minyak aromatik dan asam yang akan hancur jika melalui waktu penyangraian yang lebih lama.^[124] Penyangraian tidak mengubah jumlah kafeina dalam biji, tetapi memberikan lebih sedikit kafeina jika biji diukur berdasarkan volume karena biji mengembang selama penyangraian.^[125] Sejumlah kecil sekam dihasilkan selama penyangraian dari kulit yang tertinggal pada benih setelah pemrosesan.^[126] Sekam biasanya dibersihkan dari biji melalui pergerakan udara, meskipun sejumlah kecil ditambahkan ke kopi sangrai gelap untuk menyerap minyak pada biji.^[119]

Dekafeinasi

Dekafeinasi biji kopi dilakukan saat biji masih berwarna hijau. Banyak metode yang dapat menghilangkan kafeina dari kopi, namun semuanya melibatkan perendaman biji hijau dalam air panas (sering disebut "proses air Swiss")^[127] atau pengukusan, kemudian menggunakan pelarut untuk melarutkan minyak yang mengandung kafeina.^[40] Dekafeinasi sering kali dilakukan oleh perusahaan pemrosesan, dan kafeina yang diekstraksi biasanya dijual ke industri farmasi.^[40]

Penyimpanan

Kopi paling baik disimpan dalam wadah kedap udara yang terbuat dari keramik, kaca, atau logam non-reaktif.^[128] Kopi kemasan berkualitas tinggi biasanya memiliki katup satu arah yang mencegah udara masuk sambil membiarkan kopi melepaskan gas.^[129] Kesegaran dan rasa kopi tetap terjaga jika disimpan jauh dari kelembapan, panas, dan cahaya. Kecenderungan kopi untuk menyerap aroma menyengat dari makanan berarti kopi harus dijauhkan dari bau-bauan tersebut. Penyimpanan kopi di dalam lemari es tidak direkomendasikan karena adanya kelembapan yang dapat menyebabkan penurunan kualitas. Dinding luar bangunan yang menghadap matahari dapat memanaskan bagian dalam rumah, dan panas ini dapat merusak kopi yang disimpan di dekat dinding tersebut. Panas dari oven di sekitarnya juga merusak kopi yang disimpan.^[128]

Pada tahun 1931, sebuah metode pengemasan kopi dalam kaleng vakum tertutup mulai diperkenalkan. Kopi sangrai dikemas dan kemudian 99% udaranya dikeluarkan, sehingga kopi dapat disimpan tanpa batas waktu sampai kalengnya dibuka. Saat ini metode tersebut digunakan secara massal untuk kopi di sebagian besar wilayah dunia.^[130]

Penyeduhan

Biji kopi harus digiling dan diseduh untuk menciptakan sebuah minuman. Kriteria dalam memilih suatu metode mencakup cita rasa dan efisiensi biaya. Hampir semua metode penyiapan kopi mengharuskan biji kopi digiling kemudian dicampur dengan air panas dalam waktu yang cukup lama agar aromanya keluar, namun tidak terlalu lama hingga senyawa pahit ikut terekstraksi. Cairan tersebut dapat dikonsumsi setelah ampas kopi dibuang. Pertimbangan dalam penyeduhan meliputi kehalusan gilingan, cara air digunakan untuk mengekstraksi rasa, rasio bubuk kopi terhadap air (rasio seduh), penyedap tambahan seperti gula, susu, dan rempah-rempah, serta teknik yang digunakan untuk memisahkan ampas kopi. Ekstraksi kopi yang optimal terjadi antara 91 dan 96 °C (196 dan 205 °F).^[133] Suhu penyimpanan ideal berkisar antara 85 hingga 88 °C (185 hingga 190 °F) hingga setinggi 93 °C (199 °F), dan suhu penyajian yang ideal adalah 68 hingga 79 °C (154 hingga 174 °F).^[134]

Biji kopi dapat digiling dengan penggiling burr, yang menggunakan elemen berputar untuk mengikis biji; penggiling pisau memotong biji dengan bilah yang bergerak pada kecepatan tinggi; atau dengan lesung dan alu untuk menumbuk biji. Untuk sebagian besar metode penyeduhan, penggiling *burr* dianggap lebih unggul karena hasil gilingannya lebih merata dan ukuran gilingan dapat disesuaikan.^[135] Jenis gilingan sering kali dinamai sesuai dengan metode penyeduhan yang biasa digunakan, dengan gilingan Turki sebagai yang paling halus, sementara perkolator kopi atau French press adalah yang paling kasar. Tingkat gilingan yang paling umum berada di antara kedua ekstrem tersebut: gilingan sedang digunakan di sebagian besar mesin penyeduh kopi rumahan.^[136]

Kopi dapat diseduh dengan beberapa metode, seperti direbus, direndam, atau diberi tekanan. Menyeduh kopi dengan cara merebus adalah metode tertua, dan kopi Turki merupakan salah satu contohnya. Kopi ini disiapkan dengan menggiling atau menumbuk biji kopi menjadi bubuk halus, kemudian menambahkannya ke dalam air dan mendidihkannya sebentar dalam wadah yang disebut cezve atau, dalam bahasa Yunani, μπρίκιcode: el is deprecated : bríkicode: el is deprecated (dari bahasa Turki ibrikcode: tr is deprecated ). Metode ini menghasilkan kopi yang kuat dengan lapisan busa di permukaan dan endapan (yang tidak dimaksudkan untuk diminum) yang mengendap di dasar cangkir.^[1]

Penyeduh tetes dan mesin kopi otomatis menyeduh kopi menggunakan gaya gravitasi. Pada mesin kopi otomatis, air panas menetes ke bubuk kopi yang berada di dalam saringan kopi kertas, plastik, atau logam berlubang, sehingga air merembes melalui bubuk kopi sambil mengekstraksi minyak dan esensnya. Cairan tersebut menetes melewati kopi dan saringan ke dalam karaf atau teko, sementara ampas kopi tertahan di dalam saringan.^[137]

Dalam perkolator kopi, air ditarik ke bawah pipa oleh gravitasi, yang kemudian didorong ke ruang di atas filter oleh tekanan uap yang dihasilkan dari proses pendidihan. Air tersebut kemudian merembes melalui bubuk kopi, dan proses ini diulang sampai dihentikan dengan menjauhkannya dari panas, melalui pengatur waktu internal,^[138] atau oleh termostat yang mematikan pemanas saat seluruh teko mencapai suhu tertentu.

Metode espresso memaksa air panas bertekanan melewati kopi yang digiling halus.^[136] Sebagai hasil dari penyeduhan di bawah tekanan tinggi (biasanya 9 bar),^[139] minuman espresso menjadi lebih pekat (sebanyak 10 hingga 15 kali jumlah kopi terhadap air dibandingkan metode seduh gravitasi) dan memiliki susunan fisik serta kimia yang lebih kompleks.^[140] Espresso yang disiapkan dengan baik memiliki busa cokelat kemerahan yang disebut crema yang mengapung di permukaan.^[136] Metode air bertekanan lainnya meliputi moka pot dan pembuat kopi vakum. AeroPress juga bekerja dengan cara yang serupa, menggerakkan kolom air melalui lapisan kopi.

Kopi seduh dingin (cold brew) dibuat dengan merendam biji kopi giling kasar dalam air dingin selama beberapa jam, kemudian menyaringnya.^[141] Hal ini menghasilkan seduhan dengan tingkat keasaman yang lebih rendah dibandingkan sebagian besar metode penyeduhan panas.

Penyajian

Setelah diseduh, kopi dapat disajikan dengan berbagai cara. Kopi seduh tetes, perkolasi, atau French press dapat disajikan sebagai white coffee dengan produk susu seperti susu atau krim, atau pengganti susu, atau sebagai kopi hitam tanpa tambahan tersebut. Kopi dapat dimaniskan dengan gula atau pemanis buatan. Jika disajikan dingin, minuman ini disebut es kopi. Pilihan es kopi yang populer meliputi frappé, es latte, atau kopi seduh kuat yang disajikan dengan es.^[142]

Kopi berbasis espresso memiliki berbagai kemungkinan penyajian. Dalam bentuknya yang paling dasar, espresso disajikan sendiri sebagai satu shot atau short black, atau dengan tambahan air panas, yang kemudian dikenal sebagai caffè americano. Long black dibuat dengan menuangkan espresso ganda ke dalam porsi air yang sama, sehingga tetap mempertahankan crema, tidak seperti caffè americano.^[143] Susu ditambahkan dalam berbagai bentuk ke dalam espresso: susu uap (steamed milk) menghasilkan caffè latte,^[144] campuran susu uap dan busa susu dalam bagian yang sama menghasilkan cappuccino,^[143] dan sedikit busa susu panas di bagian atas menciptakan caffè macchiato.^[145] Flat white disiapkan dengan menambahkan susu panas (microfoam) ke dalam dua shot espresso;^[146] minuman ini memiliki lebih sedikit susu dibandingkan latte, tetapi keduanya adalah jenis kopi yang susunya dapat ditambahkan sedemikian rupa sehingga menciptakan pola permukaan yang dekoratif. Efek seperti ini dikenal sebagai latte art.^[147]

Kopi dapat dicampur dengan alkohol untuk menghasilkan berbagai minuman: kopi dikombinasikan dengan wiski dalam kopi Irlandia, dan menjadi bahan dasar likuor kopi beralkohol seperti Kahlúa dan Tia Maria. Beberapa bir kriya juga ditambahkan kopi atau ekstrak kopi ke dalamnya,^[148] meskipun bir porter dan stout mungkin memiliki rasa seperti kopi murni hanya karena penggunaan biji-bijian yang dipanggang.^[149]

Kopi instan

Artikel utama: Kopi instan

Banyak produk dijual demi kenyamanan konsumen yang tidak ingin menyiapkan kopi sendiri atau yang tidak memiliki akses ke peralatan pembuatan kopi. Kopi instan dikeringkan menjadi bubuk yang dapat larut atau dikeringkan beku menjadi butiran yang dapat dilarutkan dengan cepat dalam air panas.^[154] Sebagai penemuan dan produk utama Selandia Baru, kopi instan awalnya ditemukan di Invercargill pada tahun 1890 oleh ahli kimia pangan David Strang.^[155] Popularitasnya meningkat pesat di banyak negara pada periode pascaperang, dengan Nescafé sebagai produk yang paling populer.^[156] Banyak konsumen berpendapat bahwa kemudahan dalam menyiapkan secangkir kopi instan lebih dari sekadar mengompensasi rasa yang dianggap kurang berkualitas,^[157] meskipun sejak akhir 1970-an, kopi instan telah diproduksi dengan cara berbeda sehingga rasanya serupa dengan kopi seduhan segar.^[158] Sejalan dengan (dan melengkapi) kenaikan pesat kopi instan, mesin jual otomatis kopi ditemukan pada tahun 1947 dan didistribusikan secara luas sejak tahun 1950-an.^[159]

Produksi dunia

Pada tahun 2023, produksi biji kopi hijau dunia mencapai 11 juta ton, yang dipimpin oleh Brasil dengan 31% dari total produksi dan Vietnam sebagai produsen sekunder (tabel).

Pasar komoditas

Penjualan ritel kopi

Kantong biji kopi

Kantong dengan ziplock dan katup satu arah untuk mencegah kapang

Kopi dibeli dan dijual dalam bentuk biji kopi hijau oleh penyangrai, investor, dan spekulan harga sebagai komoditas yang dapat diperdagangkan di pasar komoditas dan dana indeks yang diperdagangkan di bursa (ETF). Kontrak berjangka kopi untuk arabika cuci Kelas 3 diperdagangkan di New York Mercantile Exchange dengan simbol ticker KC, dengan pengiriman kontrak terjadi setiap tahun pada bulan Maret, Mei, Juli, September, dan Desember.^{[161][162][163][164]} Kopi arabika kelas yang lebih tinggi dan lebih rendah dijual melalui saluran lain. Kontrak berjangka untuk kopi robusta diperdagangkan di London International Financial Futures and Options Exchange dan, sejak 2007, di Intercontinental Exchange New York.^[165]

Sejak tahun 1970-an, kopi secara keliru dideskripsikan oleh banyak orang, termasuk sejarawan Mark Pendergrast, sebagai "komoditas yang paling banyak diperdagangkan secara legal kedua" di dunia.^[166][167] Sebenarnya, "kopi adalah komoditas paling berharga kedua yang diekspor oleh negara-negara berkembang," dari tahun 1970 hingga sekitar tahun 2000.^[168] Fakta ini berasal dari Buku Tahunan Komoditas Konferensi PBB mengenai Perdagangan dan Pembangunan (UNCTAD) yang menunjukkan ekspor komoditas "Dunia Ketiga" berdasarkan nilai pada periode 1970–1998 dengan minyak mentah di urutan pertama, diikuti kopi di urutan kedua, kemudian gula, kapas, dan lainnya. Kopi terus menjadi ekspor komoditas penting bagi negara-negara berkembang, namun angka-angka terbaru tidak tersedia secara langsung karena sifat kategori "negara berkembang" yang bergeser dan dipolitisasi.^[166] Kopi merupakan salah satu dari tujuh komoditas yang termasuk dalam Regulasi Uni Eropa tentang produk bebas deforestasi, yang bertujuan untuk menjamin bahwa produk yang dikonsumsi warga Uni Eropa tidak berkontribusi terhadap deforestasi atau degradasi hutan di seluruh dunia.^[169]

Hari Kopi Internasional, yang diklaim berasal dari Jepang pada tahun 1983 melalui acara yang diselenggarakan oleh Asosiasi Kopi Seluruh Jepang, dirayakan pada tanggal 29 September di beberapa negara.^[170] Terdapat banyak asosiasi dagang serta organisasi lobi dan organisasi lainnya yang mewakili industri kopi.^[171][172]

Konsumsi

Negara-negara Nordik merupakan konsumen kopi tertinggi di dunia jika diukur per kapita per tahun, dengan tingkat konsumsi di Finlandia sebagai yang tertinggi di dunia.^[173]

1. Finlandia – 26,45 pon (12,00 kg)
2. Norwegia – 21,82 pon (9,90 kg)
3. Islandia – 19,84 pon (9,00 kg)
4. Denmark – 19,18 pon (8,70 kg)
5. Belanda – 18,52 pon (8,40 kg)
6. Swedia – 18,00 pon (8,16 kg)
7. Swiss – 17,42 pon (7,90 kg)
8. Belgia – 15,00 pon (6,80 kg)
9. Luksemburg – 14,33 pon (6,50 kg)
10. Kanada – 14,33 pon (6,50 kg)

Sebuah survei Asosiasi Kopi Nasional pada April 2024 menunjukkan bahwa konsumsi kopi di AS mencapai level tertinggi dalam 20 tahun, dengan 67% orang dewasa di AS melaporkan telah meminum kopi pada hari sebelumnya. Hal ini merupakan peningkatan signifikan dibandingkan tahun 2004, ketika kurang dari separuh orang dewasa di AS melaporkan konsumsi kopi harian. Kopi tetes tetap menjadi metode penyeduhan yang paling populer, namun minuman berbasis espresso, terutama latte, espresso shot, dan cappuccino, mulai meningkat popularitasnya.^[174]

Dampak ekonomi

Volatilitas pasar, yang diikuti dengan peningkatan keuntungan selama tahun 1830, mendorong para pengusaha Brasil untuk mengalihkan perhatian mereka dari emas ke kopi, tanaman yang sebelumnya hanya diperuntukkan bagi konsumsi lokal. Seiring dengan peralihan ini, berbagai infrastruktur vital mulai dibangun, termasuk sekitar 7.000 km (4.300 mi) jalur kereta api antara tahun 1860 dan 1885. Pembangunan jalur kereta api ini memungkinkan pengangkutan pekerja untuk memenuhi kebutuhan tenaga kerja yang sangat besar. Perkembangan ini terutama berdampak pada Negara Bagian Rio de Janeiro, serta negara-negara bagian di selatan Brasil, terutama São Paulo, karena iklim, tanah, dan medan yang mendukung.^[175]

Produksi kopi menarik para imigran yang mencari peluang ekonomi lebih baik pada awal abad ke-20. Sebagian besar dari mereka adalah warga negara Portugal, Italia, Spanyol, Jerman, dan Jepang. Sebagai contoh, São Paulo menerima sekitar 733.000 imigran dalam dekade sebelum tahun 1900, sementara hanya menerima sekitar 201.000 imigran dalam enam tahun hingga 1890. Hasil produksi kopi terus meningkat. Pada tahun 1880, São Paulo menghasilkan 1,2 juta kantong (25% dari total produksi), pada tahun 1888 sebanyak 2,6 juta kantong (40%), dan pada tahun 1902 mencapai 8 juta kantong (60%).^[176] Kopi kemudian menyumbang 63% dari ekspor negara tersebut. Keuntungan yang diperoleh dari perdagangan ini memungkinkan pertumbuhan ekonomi yang berkelanjutan di negara tersebut. Masa empat tahun antara penanaman kopi dan panen pertama memperpanjang variasi musiman pada harga kopi. Oleh karena itu, pemerintah Brasil terpaksa, sampai batas tertentu, memberikan subsidi harga yang kuat selama periode produksi.

Perdagangan adil

Konsep pelabelan perdagangan adil, yang menjamin harga prapanen yang telah dinegosiasikan bagi para petani kopi, dimulai pada akhir 1980-an melalui program pelabelan Yayasan Max Havelaar di Belanda. Pada tahun 2004, sebanyak 24.222 ton metrik (dari 7.050.000 ton yang diproduksi di seluruh dunia) merupakan produk perdagangan adil; pada tahun 2005, jumlahnya meningkat menjadi 33.991 ton metrik dari total 6.685.000 ton, atau naik dari 0,34% menjadi 0,51%.^[177][178] Sejumlah studi dampak perdagangan adil menunjukkan bahwa kopi perdagangan adil memberikan dampak yang beragam bagi komunitas petani. Banyak studi yang bersikap skeptis terhadap perdagangan adil, melaporkan bahwa hal tersebut sering kali memperburuk kekuatan tawar-menawar bagi mereka yang tidak menjadi bagian di dalamnya. Kopi perdagangan adil pertama merupakan upaya untuk mengimpor kopi Guatemala ke Eropa sebagai "Kopi Solidaritas Indio".^[179]

Sejak berdirinya organisasi seperti Asosiasi Perdagangan Adil Eropa (1987), produksi dan konsumsi kopi perdagangan adil telah berkembang seiring beberapa jaringan kopi lokal dan nasional mulai menawarkan alternatif perdagangan adil.^[180] Sebagai contoh, pada April 2000, setelah kampanye selama setahun oleh organisasi hak asasi manusia Global Exchange, Starbucks memutuskan untuk menyediakan kopi perdagangan adil di gerai-gerainya.^[181] Sejak September 2009, semua minuman espresso Starbucks di Inggris dan Irlandia dibuat dengan kopi bersertifikat Fairtrade dan Shared Planet.^[182]

Sebuah studi tahun 2005 di Belgia menyimpulkan bahwa perilaku pembelian konsumen tidak konsisten dengan sikap positif mereka terhadap produk etis. Rata-rata 46% konsumen Eropa mengklaim bersedia membayar jauh lebih mahal untuk produk etis, termasuk produk perdagangan adil seperti kopi. Namun, studi tersebut menemukan bahwa mayoritas responden tidak bersedia membayar premi harga aktual sebesar 27% untuk kopi perdagangan adil.^[181]

Kopi spesial dan hubungan perdagangan baru

Kopi spesial telah mendorong keinginan akan kopi yang lebih dapat ditelusuri asal-usulnya, sehingga banyak bisnis mulai menawarkan kopi yang berasal dari asal tunggal (single origin), atau lot tunggal dari satu perkebunan. Hal ini memungkinkan penyangrai untuk membangun hubungan dengan produsen guna berdiskusi dan berkolaborasi mengenai kopi. Penyangrai juga dapat memilih untuk memutus rantai importir dan eksportir untuk berdagang secara langsung dengan produsen, atau mereka melakukan "perdagangan yang adil" (fairly trade), di mana pihak ketiga mana pun yang terlibat dalam transaksi dianggap telah memberikan nilai tambah, serta terdapat tingkat transparansi harga yang tinggi, meskipun sering kali tidak ada sertifikasi resmi yang mendukungnya.^[183] Proses ini cenderung hanya dilakukan untuk produk berkualitas tinggi karena menjaga agar kopi tetap terpisah dari kopi lainnya menambah biaya, sehingga hanya kopi yang diyakini oleh penyangrai dapat dihargai lebih tinggi yang akan dijaga tetap terpisah.^[184]

Beberapa kopi dijual melalui lelang internet – sebagian besar dijual melalui kompetisi, di mana kopi-kopi tersebut dinilai oleh juri lokal dan internasional, kemudian kopi terbaik dipilih untuk ditawar. Beberapa perkebunan yang dikenal dengan kopi berkualitas tinggi juga menjual kopi mereka melalui lelang daring. Hal ini dapat meningkatkan transparansi harga karena harga akhir yang dibayarkan biasanya dipublikasikan.^[183]

Kandungan kafeina

Bergantung pada jenis kopi dan metode penyiapannya, kandungan kafeina dalam satu porsi dapat sangat bervariasi.^[206][207] Kandungan kafeina dalam secangkir kopi bervariasi terutama tergantung pada metode penyeduhan, serta varietas kopi, seperti 40 mg per 100 ml pada kopi biasa dan 212 mg per 100 ml pada espresso.^[185][186] Menurut analisis tahun 1979, kopi memiliki kandungan kafeina sebagai berikut, tergantung pada cara penyiapannya:^[206]

Kafeina tetap stabil hingga suhu 200 °C (392 °F) dan terurai sepenuhnya pada suhu sekitar 285 °C (545 °F).^[208] Mengingat suhu penyangraian tidak melebihi 200 °C (392 °F) dalam waktu lama dan jarang atau tidak pernah mencapai 285 °C (545 °F), kandungan kafeina pada kopi kemungkinan besar tidak banyak berubah oleh proses penyangraian.^[209]

Kedai kopi

Dikenal luas sebagai kedai kopi atau kafe, tempat-tempat yang menyajikan kopi siap minum atau minuman panas lainnya telah ada selama lebih dari 500 tahun. Kedai kopi pertama di Konstantinopel dibuka pada tahun 1475 oleh pedagang yang datang dari Damaskus dan Aleppo.^[211]

Istilah kontemporer untuk orang yang membuat minuman kopi, yang sering kali merupakan karyawan kedai kopi, adalah barista. Specialty Coffee Association of Europe dan Specialty Coffee Association of America telah berpengaruh dalam menetapkan standar dan memberikan pelatihan.^[212]

Rehat

rehat kopi di Amerika Serikat dan tempat lainnya adalah periode istirahat singkat di pertengahan pagi yang diberikan kepada karyawan. Tradisi ini bermula pada akhir abad ke-19 di Stoughton, Wisconsin, oleh para istri imigran Norwegia. Kota tersebut merayakan hal ini setiap tahun dengan Festival Rehat Kopi Stoughton.^[213] Pada tahun 1951, Time mencatat bahwa "sejak perang, rehat kopi telah dimasukkan ke dalam kontrak serikat pekerja".^[214] Istilah tersebut kemudian menjadi umum melalui kampanye iklan Biro Kopi Pan-Amerika tahun 1952 yang mendesak konsumen, "Berikan diri Anda Rehat Kopi – dan Dapatkan Apa yang Diberikan Kopi kepada Anda."^[215] John B. Watson, seorang psikolog perilaku yang bekerja dengan Maxwell House di akhir kariernya, membantu mempopulerkan rehat kopi dalam budaya Amerika.^[216]

Larangan dan kecaman

Secara historis, beberapa kelompok agama telah melarang atau mengecam konsumsi kopi. Kebolehan kopi diperdebatkan di dunia Islam selama awal abad ke-16, di mana kopi sempat diizinkan atau dilarang hingga akhirnya diterima sepenuhnya pada dekade 1550-an.^[217] Terdapat perselisihan di kalangan Yahudi Ashkenazi mengenai apakah kopi dapat diterima untuk Paskah Yahudi hingga akhirnya disertifikasi kosher pada tahun 1923.^[218] Beberapa kelompok Kristen, seperti Mormon dan Advent Hari Ketujuh, tidak menganjurkan konsumsi kopi.^[219][220] Karena hubungan kopi dengan Muslim, umat Kristen Ortodoks Etiopia menghindarinya hingga akhir abad ke-19.^[221] Beberapa penganut Rastafari juga umumnya menghindari kopi.^[222]

Lebih jauh lagi, kopi pernah dilarang karena alasan politik dan ekonomi. Raja Charles II of England sempat melarang kedai kopi untuk meredam apa yang dianggap sebagai pemberontakan.^[47] Raja Frederick yang Agung melarangnya di Prusia karena khawatir akan harga impor kopi tanpa adanya koloni produksi.^[223][224] Swedia melarang kopi pada abad ke-18 karena alasan yang sama.^[225] Kopi jarang dilarang berdasarkan efek memabukkannya.^[226]

Cerita rakyat dan budaya

Terdapat banyak cerita tentang kopi dan dampaknya terhadap orang-orang serta masyarakat. Oromo people biasanya menanam pohon kopi di makam penyihir yang kuat. Mereka percaya bahwa semak kopi pertama tumbuh dari air mata yang diteteskan dewa langit di atas jenazah penyihir yang mati.^[227] Johann Sebastian Bach terinspirasi untuk menggubah karya jenaka Kantinata Kopi mengenai kecanduan kopi, yang menjadi kontroversi pada awal abad ke-18.^[228]

Di Amerika Serikat, kopi terkadang disebut sebagai "cup of Joe" (secangkir Joe). Asal-usul frasa ini masih diperdebatkan; cerita yang umum beredar adalah bahwa pada Perang Dunia I, Sekretaris Angkatan Laut AS Josephus "Joe" Daniels melarang alkohol di kapal angkatan laut, yang berarti minuman terkuat yang tersedia di atas kapal adalah kopi hitam. Para pelaut mulai menyebut kopi sebagai "cup of Joe" sebagai rujukan kepada Daniels. Namun, cerita ini mungkin merupakan apokrifa karena catatan tertulis pertama mengenainya baru muncul pada tahun 1930, sekitar 15 tahun kemudian. Penjelasan lainnya adalah bahwa julukan kopi yang sebelumnya populer, jamoke, dari mocha java, disingkat menjadi Joe. Cerita asal-usul ketiga adalah karena kopi merupakan minuman yang sangat umum dikonsumsi, ia menjadi minuman average Joe.^{[229][230][231]}

Kutipan

Daftar pustaka

• Allen, Stewart Lee (1999). The Devil's Cup: Coffee, the Driving Force in History. Soho: Random House. ISBN 978-1-56947-174-6. OCLC 41961356.
• Bersten, Ian (1999). Coffee, Sex & Health: A History of Anti-coffee Crusaders and Sexual Hysteria. Sydney: Helian Books. ISBN 978-0-9577581-0-0. OCLC 222519244.
• Clarke, Ronald James; Macrae, R., ed. (1987). Coffee. Vol. 2: Technology. Barking, Essex: Elsevier Applied Science. ISBN 978-1-85166-034-6.
• Clifford, M. N.; Wilson, K.C., ed. (1985). Coffee: Botany, Biochemistry and Production of Beans and Beverage. Westport, Connecticut: AVI Publishing. ISBN 978-0-7099-0787-9. OCLC 11444112.
• Kummer, Corby (2003). The Joy of Coffee: The Essential guide to Buying, Brewing, and Enjoying. Boston: Houghton Mifflin. ISBN 978-0-618-30240-6. OCLC 51969208.
• Pendergrast, Mark (2001). Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World. London: Texere. ISBN 978-1-58799-088-5. OCLC 48931999.
• Souza, Ricardo M. (2008). Plant-Parasitic Nematodes of Coffee. Dordrecht: シュプリンガー・ジャパン株式会社. ISBN 978-1-4020-8719-6. OCLC 288603555.
• Weinberg, Bennett Alan; Bealer, Bonnie K. (2001). The World of Caffeine: The Science and Culture of the World's Most Popular Drug. New York: Routledge. hlm. 3. ISBN 978-0-415-92722-2. Diakses tanggal 18 November 2015.