Karukan adalah salah satu wagashi khas wilayah Kyushu, khususnya dikenal sebagai oleh-oleh perwakilan dari Prefektur Kagoshima.
Sumber: Lihat artikel asli di Wikipedia
.jpg)
Karukan (軽羹, dibaca karukan) adalah salah satu wagashi (manisan tradisional Jepang) khas wilayah Kyushu, khususnya dikenal sebagai oleh-oleh perwakilan dari Prefektur Kagoshima.
Karukan dibuat dari campuran gula, tepung karukan, ubi yam (yamaimo), dan air, dengan rasio berat sekitar 6:5:4:3.
Tepung karukan adalah jenis tepung beras kasar yang dibuat dari beras non-ketan (uruchimai) yang telah dicuci, dikeringkan, hingga sedikit retak, kemudian digiling kasar. Tepung ini diproduksi terutama di beberapa pabrik penggilingan di Prefektur Kagoshima dan juga tersedia secara komersial.[1]
Ubi yam alami (jinenjo) dianggap lebih cocok dibandingkan dengan varietas seperti nagaimo. Karena itu, jika terjadi gagal panen ubi yam, harga bahan baku akan naik atau produksi bisa terganggu. Dalam kasus kekurangan bahan atau kurangnya kekentalan, putih telur kadang ditambahkan sebagai alternatif.
Ubi yam dikupas dan diparut, kemudian sedikit air ditambahkan untuk membuatnya cair. Gula kemudian dicampurkan, diikuti dengan sisa air secara bertahap sambil diaduk hingga merata. Terakhir, tepung karukan ditambahkan dan dicampur hingga adonan homogen.[1]
Adonan yang telah selesai dituangkan ke dalam wadah tipis dan dikukus selama lebih dari 20 menit, menghasilkan kue putih bertekstur seperti spons dengan elastisitas tinggi, yang disebut karukan. Biasanya disajikan dengan cara dipotong-potong.
Karukan yang dijual secara umum mengandung kadar air sekitar 40%, kadar gula 40%, dan porositas sekitar 1,3 cm³/g.
Jika ingin dibuat menjadi karukan manju, yaitu versi yang berisi pasta kacang merah (anko), maka jumlah air dikurangi dan adonan dibuat sedikit lebih kental serta diaduk dengan cara diuleni.[1]
Karukan diyakini berasal dari sekitar tahun 1600 di wilayah Kagoshima. Terdapat catatan dalam menu untuk penguasa domain pada tahun 1715 (Shōtoku 5) yang mencantumkan karukan bersama dengan yōkan dan kue tradisional lainnya. Keberadaan ubi yam yang tumbuh alami di dataran vulkanik Shirasu, serta kemudahan memperoleh gula dari Ryukyu dan Kepulauan Amami, diyakini sebagai faktor utama berkembangnya karukan di Kagoshima.[1]
Namun, gula adalah barang mewah pada masa Edo. Pada tahun 1786 (Tennmei 6), saat terjadi penurunan harga makanan manis, harga satu kotak karukan setara dengan satu to (sekitar 18 liter) sake Jepang.
Karukan juga tercatat dalam catatan makan seorang pejabat kapal pada tahun 1801 (Kyōwa 1).[1]
Selama paruh kedua abad ke-20, diyakini secara luas bahwa karukan pertama kali diciptakan pada tahun 1854 (Ansei 1) oleh Yashima Rokubee, seorang pembuat kue asal Akashi yang diundang ke Edo oleh Shimazu Nariakira. Meski kini diketahui bahwa karukan sudah ada sebelum masa Ansei, tidak ada catatan jelas mengenai bentuk awalnya. Oleh karena itu, diyakini bahwa Rokubee mungkin menyempurnakan resep karukan. Toko manisan legendaris Akashiya, yang masih beroperasi hingga kini, didirikan olehnya dan dinamai dari tempat asalnya.[1]
Saat ini, karukan dibuat oleh banyak toko kue di seluruh Kagoshima dan juga dibuat secara rumahan. Di Prefektur Miyazaki, produk dari Kagoshima banyak dijual, dan produksi lokal juga berlangsung. Di Kota Beppu, Prefektur Ōita, karukan telah diproduksi dan dijual sejak tahun 1952 (Shōwa 27), dan menjadi oleh-oleh khas kota tersebut.[2]
Selain itu, di Prefektur Fukuoka dan Kumamoto, terdapat produsen lokal yang memproduksi karukan. Dalam beberapa tahun terakhir, karukan juga telah menyebar ke wilayah Kanto dan Kansai sebagai salah satu jenis nama-gashi (manisan basah).
Menariknya, di Pulau Okinawa kini terdapat beberapa produsen yang membuat karukan dengan karakteristik lokal, seperti diberi warna merah muda, ukuran lebih besar, dan bagian adonan yang lebih tebal tanpa isi pasta kacang.[3]
Di Kagoshima, terdapat jenis kukis lokal lain yang mirip seperti fukure-gashi atau "fukurikan", yang menggunakan gula merah, tepung terigu, dan soda kue, serta dianggap terinspirasi dari karukan.
Di Pulau Okinoerabu di Kepulauan Amami, terdapat kue perayaan serupa bernama yukimishi (行き飯), yang dibuat dari campuran tepung beras dan tepung ketan, dikukus bersama butiran gula merah untuk menciptakan motif belang alami.
